cozonac, reloaded

Anul ăsta cică a ieșit cel mai bun. Ultima dată am făcut în Berna – acum mai mult de cinci ani sigur – și am folosit, nu’ș de ce, făină integrală. Aia au ieșit, vorba FSN-ului, ca dracu’.

Bun, deci rețeta până nu o uit, că cred că am improvizat oleacă.

Ingrediente:
– 1 kg făină normală
– 250 grame zahăr
– 500 grame nuci
– 50 grame drojdie
– 500 ml lapte
– 6 ouă
– o mână bună de stafide
– 3 linguri de cacao
– un pachet de unt (250 grame)
– rom (bun, dark)
– o lămâie
– ciocolată albă, vreo șase pătrățele
– ceva ulei
-cred că atât

Bun, acum trecem la treabă.
Se desface drojdia într-o cană de lapte cald, trei linguri de zahăr și trei de făină, să bolborosească și să se bucure de ler.

Se sparg ouăle, se separă gălbenușurile într-un castron măricel, se adaugă cam trei sferturi din zahăr, un praf de sare, și se freacă până tot zahărul s-a dizolvat. Într-o crăticioară separată se pune cam 2/3 de lapte (să zicem 300 ml) și 2/3 din pachetul de unt, să se încălzească și să se topească. Când e gata se amestecă cu ouăle frecate, da’ să nu fie laptele prea cald că nu vrei să faci omletă. Bun, între timp maiaua s-a făcut, acum e momentul să ne apucăm de aluat.

Se pune toată făina într-un vas mare (aproape toată, mai lași două-trei mâini să ai de împrăștiat la frământat), se face o gaură în mijloc, se toarnă maiaua și ouăle frecate și amestecate cu lapte.

A, între timp ai bătut trei albușuri de ou până s-au făcut pufoase ca norii, și se amestecă cu făina și ouăle și maiaua. Cu spatula de lemn împăturești ușor făina cu ouăle, și alea bătute, și alea frecate, până se încorporează, după care treci la frământat cu mâna. Poți să-ți ungi mâinile cu niște ulei să nu se lipească. După ce nu prea se mai lipește pe mâini (să mai pui și ceva praf de făină pe mâini între timp), presări făină pe masă și te iei de treabă la frământat. Da’ frămânți tată, juma’ de oră sau mai mult, să transpiri. Coca trebuie bătută, întinsă, pumnită, să se întind glutenul ăla prin ea. După juma’ de oră și mai bine pui la loc în castronul spălat, untuit și făinat, și lași la crescut, să crească cel puțin încă o dată, ca Făt Frumos. Acoperi cu prosop curat și ud – crește în cam două ore sau așa ceva.

Bun, jumătate de oră, între timp ai făcut și umplutura, așa:
Restul de lapte, și restul de unt (câte un sfert sau ce a mai rămas din fiecare) se încălzesc pe foc mic să se topească untul. Se dau la mixer jumătate de kilogram de nuci, în care adaugi jumătate de pumn de stafide (să se toace) și 4-6 pătrățele de ciocolată albă, și se toarnă în laptele cu unt. Mai adaugi trei linguri de făină, trei de cacao, zahărul ce rămăsese, pe foc mic, și restul stafidelor care zăcuseră într-un păhăruț de rom (restul îl bei). Amesteci cu spatula de lemn, ușor, să nu deranjezi spiritele, și lași să se răcească. A, mai bați două albușuri din alea trei rămase, și le amesteci și pe ele, ușor și delicat. Se mai stoarce zeama de la o lămâie și se rade coaja, tot în amestec acolo, să se parfumeze.

Bun, e timpul să asamblezi cozonacii. Împarți coca în patru (două per cozonac) și începi să le întinzi cu sucitorul pe fiecare în parte. Când ai făcut un pătrat oleacă mai lung (sau lat) ca tăvițele, și întinzi pe fiecare câte un sfert din amestecul de umplutură, până aproape de margini, și rulezi strâns (dar fără să fleșcăi). Ai ajuns, astfel, cu patru cilindri plini de umplutură de nucă și cacao. Împletești doi câte doi, strângând bine capetele, și pui în două tăvițe.

Ultimul albuș îl amesteci cu apă, bine, și dai cu pensula pe cozonaci să prindă luciu. Presări și zahăr tos un strat serios, să se cristalizeze și caramelizeze. Lași să mai crească în tăvițe încă jumătate de oră, apoi la cuptor la 180 grade o oră.

Gata.

Leave a Reply

Your email address will not be published.