poze n-am încă, da’ o să povestesc pe scurt cum am făcut io sarmale la Francezia când am vizitat pe amicul R. acu’ o săptămână.

noi am luat cam la un kilogram de carne de porc, tocată. cel mai bine este să o iei halcă, o carne mai grasă, și să îi pui pe măcelari să o toace în fața ta. io n-am încredere în pachetele de carne gata tocate.
mai trebe și o bucată de șuncă afumată, până la juma’ de kil, speck cum spun nemții, sau bacon, ca în poza asta.

care și ea se toacă. nu toată, păstrezi felii să pui în fundul oalei și între straturile de sarmale
dacă ai cuțit bun se recomandă tocatul la cuțit, ca să nu se strivească, și să rămână oleacă mai mare așa. amicul R. nu avea cuțit calumea, un fel de glumiță cu mâner, așa că a durat juma’ de oră numai tocatul șuncii. n-a fost bai, că aveam companie și’un vin lângă mine
de fapt facă vrei să fii purist, toci și carnea tot la cuțit, fâșii-fâșii, șireturi-șireturi și apoi cât poți de măruntă. avantajul e că nu se strivesc fibrele din mușchi, să se facă pastă.

sare-piper-cimbru-mărar (uscate) dupe gust. olecuțică de boia de ardei.

din timp pui o ceașcă de orez într-un castron cu un pahar de apă peste el, la înmuiat. până termini tu tocatul și prăjitul, orezul a supt toată apa și e numai bun.

ceapa (cam una-doo, potrivit de mari), io o călesc înainte; io o pun în uleiul rece (tocată mărunt-mărunt) în tigaie și încet-încet o coc la foc mic, toc o roșie mică la cuțit peste ea, dupe care o dau deoparte să se răcească.

booon, ai îngredientele toate: carne, șuncă, ceapa prăjită, sare-piper-cimbru-mărar, orez înmuiat.

se amestecă ușor, frământat în vas adânc, întorcând carnea de pe margini către centru și apăsând, apoi strângând să-ți iasă carnea printre degete. pe măsură ce amesteci adaugi olecuțică de ulei (ceva bun nemirositor – nu recomand p’ăla de măsline) și vin alb bun. multișor, cel puțin un pahar mare. tre’ amestecat bine să se înglobeze. carnea trebuie să fie umed-lucioasă, și să miroasă bine.
alt secret, poți pune olecuțică de zeamă de varză în carne, doar un pic, să o ia gustul și pe dinăuntru.

acu’ îți trebuie să te ocupi de varză, cât se liniștește carnea și se împacă alea între ele.

am uitat sa precizez ca am folosit varza murata sarbeasca, gasita la Migros, iote:

tre’ să desfaci foile, să fie potrivit de mari. dacă sunt prea mari, le tai în două, pe lung, și scoți parte din vâna aia centrală, dacă e prea groasă. pui foile frumos pe farfurie, una peste alta, resturile (cotoare, margini, foi rupte) le pui deoparte să le toci.

boon, umplutul acum. filozofie mare. se ia carne cam cât în căușul degetelor, se pune pe varză la un cap, se rulează jumate, sa împăturesc marginile peste, se rulează până la cap. io aici fac așa: sarmaua în c ăușul mâinii stângi, strânsă bine în pumn (fără să o storcoșești de tot, bun înțeles), iar cu măna dreaptă apeși cu degetul mare la un cap și restul celorlalte degete la celalalt cap, să se îndese bine sarmaua fără să se desfacă.

în oală ai pus deja ulei, felii de slănină pe fund și un strat de varză tocată. așezi sarmalele una câte una, roată, până se acoperă fundul, apoi un strat de varză tocată (mustind de zeamă), și tot așa.
deasupra termini cu strat de varză tocata, altă lume toarnă și oleacă de suc de roșii mai gros. dacă mai ai zeamă de varză o torni pe toată în oală peste sarmale, dacă nu pui apă cu sare – să fie acoperite sarmalele.

capac și la cuptor la foc potrivit. io le-am pus la 200 grade celsius (asta’i vro 390 F), trei ore. le-am luat capacul și am mai lăsat juma de oră, să se rumenească-usuce un pic deasupra, și să ia culoare.

se servesc cu vin roșu bun. să nu vă prind cu bere.

și na, iete poze de acu un an.

domnilor, cine v-a spus că pentru gătit puteți folosi un vin mai de calitatea a doa-treia așa, v-a păcălit rău.
la fel pentru vin fiert.
turnați în oală ce-i mai bun.

io tocma’ am descoperit un vin roșu franțuzesc icstrem de bun, și anume CUVÉE TRADITION de Château Signac (2007), un amestec (cica) de Grenache, Syrah, Cinsault, Carignan, Mourvèdre si Counoise.

vichendul ăsta cre’ că fac sarmale, o să caut un vin alb pentru turnat în dânsele; lângă o sa pun altă sticlă de Cuvee tradition-ul de mai sus

breh, să vă spun ce-am inventat io azi (probabel că am inventat roata, dar n’are contează)
când vreți să faceți porc la grătar (să zicem ceafă), și din varii motive feliile de carne sunt subțiri.. dacă le pui așa subțiri, pe grătar, șansele sunt că o să iasă carnea uscată.

io ce-am făcut: am asezonat carnea cum trebe (adicătelea sare și piper), am bătut-o cu dosul cuțitului să se frăgezească, și pe urmă am îndoit felia în doo. așa ca pe o scrisoare, și așa am pus-o pe grătar. dupe aia am întors-o, și după altă aia am dezdoit-o și îndoit-o iară, am întors-o pe dos cum s-ar zice.

și tot așa.

să vezi ce zemoasă și bună rămâne.

care s-au comis deja
o ciorbă pur buzoiană (și nu numai – buzoiană de munte, nu de câmp….cojanii nu știu de ciorba asta) care este fix ca în titlu: foi (de ștevie, de sfeclă, de rapiță, de ce ai) cu lapte (bătut). sau, cum mă întreba pătrățel acu’ demult de tot, “ciorba de salata cu iaurt”

rețeta e oleacă actualizată și fotografiată, deh.
deci.
ne trebuie așa (vorba lui coiotu’):
-foi: de ștevie sau sfeclă sau lobodă. eu o știu cu foi de sfeclă, alea de mă trimitea maicamare să culeg să tocăm la porc sau la pui. am găsit sâmbătă la magazin, puse frumos în pungă, foi de sfeclă. na, zic, iau și fac foi cu lapte. foile se spală și, prozaic, se opăresc (întregi – tocatul se face dupe aia)

-lapte: bătut, luat de la Coop, Buttermilch, Babeurre acidulé. un kil.
– mărar: verde și uscat
– restul: ulei, ceapă (două medii plus ceapă verde, dacă e), usturoi (doi-trei căței), pastă de roșii, sarepiper – se pregătește frontul de lucru întâi:

Si apelezi și la alte ajutoare, deh

cât timp fierb foile și se înmoaie, te ocupi de ceapă: tocată frumos și, împreună cu usturoiul feliat, pusă în ulei la călit. io am un șpil aici: pentru că vreau ca ceapa să se călească ușor, să se înmoaie și să se transparentizeze (fără să se ardă/caramelizeze/maronizeze), pun ceapa tocată în uleiul rece, și apoi pe foc, să se’ncălzească ele unu’ în brațele celuilalt

boooon, ceapa sfârâie happily ever after, ai pus și o mână de ceapă verde acolo cu ea, usturoi, o lingură de zeamă de la fiertura de foi, nește mărar uscat, toată lumea-i fericită și se pupă.

între timp s-au fiert și foile, așa că le scurgi frumos si le lași la răcit. zeama nu o arunci că trebe.
schimbi iară macazu’, ceapa e gata, rumenită frumos-frumos, pui pasta de roșii peste ele, capac, și la înăbușit cu ea. pasta asta de roșii are și ea secretul ca trebuie să sfârâie ceva timp, alminteri rămâne cam acră și cu gust de crud. între timp s-au răcit și frunzele puse la scurs, așa că tăbări pe ele cu cuțitul și le toci. fix cum toca maicamare la curcănei (io cred că foile astea cu lapte au fost inventate de o gospodină căreia, fix când toca la curcănei, au început copiii să-i oracăie că le e foame. le-a trântit din tocătruă într-o oală cu ceapă, nește laptă bătut că era la îndemână, și “îndopați-vă să nu vă mai aud!”)
toca-toca, toca-toca, pe fund de lemn evidamente. toca-toca, gata, se pune tocătura într-un vas frumos (mie așa îmi place, ingredientele de le toc/aranjez din timp le pun în vase, pă mărimi)

ok, acu’ că ai timp berechet verși laptele bătut într-un castron, toci mărarul verde, pui și amesteci cu telul în laptele bătut, arunci și un praf de sare și pui la așteptat.

mai bei un pahar de vin

și vine și timpul să pui tocătura peste ceapa călită – o pui, ușor-ușor, și amesteci ușor ușor, și pui nește zeama aia de n-ai aruncat-o; capac, bulbuci, mai adaugi zeamă câte puțin-câte puțin, și mai lași așa doo clocote. foc mic și torni, cu o mișcare decisă, laptele din castron în oală peste fiertură. alt clocot – mic- și ești gata.

ce, a fost greu?

sună cam pretențios, î?
da’ somonul e un pește destul de eftin, în corvallis mai ales era printre cei mai eftini pești, și nici aici nu e prea scump (mă rog, aici totul e scump).
în general se găsește tăiat transversal, îi zic ei “steak”

…sau tăiat longitudinal, adică fileu.

io am încercat cu amândouă, da’ parcă fileul merge mai bine (ălalalt merge și el, dar altfel, simplu derect pe grătar)
așa.

fileul se spală ușor-ușor și se tamponează cu șervetul. se presară cu oleacă de sare și se bate gentil cu latul cuțitului, să intre sarea în carne. se ia o bucată de folie de aluminiu, mai lungă, și se face un fel de cutiuță din ea, la un capăt. pui întâi un strat de felii de lămâie, tăiate subțire, apoi inele de ceapă. într-un castronel separat storci oleacă de lămâie cu oleacă de vin alb sau sake(rchelit tapirul…) și un picuț de sos de soia (de la Kikkoman e cel mai bun). și un picuț-picuț de ulei de măsline.
zeama se face în castronel nu că ai nevoie de multă, ci că se amestecă mai bine în castronel. felia de somon o îmbibi bine în zeama asta și pe o parte și pe alta și o așezi peste patu’ de lămâie și ceapă din cutiuța aia de foile de aluminiu de ziceam; deasupra torni zeamă din castronel cât să fie zemos așa fără să șiroiască. deasupra alt strat de inele de ceapă și feliuțe de lămâie, și’n final se împachetează strâns-strâns în folia de aluminiu.

și acum pe grătar, poa’ să fie jar mai iute că nu se arde.

grătaru’ e pe balcon, apropo

se servește cu bețișoarele.

bre fraţi români de dincolo şi de dincoace:

1. vinetele se coc, bre, pe flacără, sau cel mult pe jar. NU în cuptor, că nu iese acelaşi gust. pe aragaz pe flacără. tre’ să aiba oleacă de miros de fum, altminteri nu e salată de vinete. şi, apropo, se coc pe toate părţile până când coaja se face scrum
2. după ce le decojeşti, lasă-le pe un fund de lemn, înclinat, să se scurgă. presară nişte sare pe ele – mai extrage din zeamă – şi un piculeţ de lapte
3. odata coapte, vinetele NU se dau prin maşina de tocat, leneşilor. NU. se toacă la mână şi – atenţie – cu cuţit de lemn sau de plastic sau (dacă te simţi modern) cu spatula aia de silicon. de ce? de aia, maşina de tocat şi cuţitul de fier vor sparge seminţele şi salata va deveni amară

pofte.

PS apropo de decojit: trebuie decojite cât sunt înca fierbinţi, şi pentru asta faci aşa: laşi un fir de apă rece să curgă la chiuvetă; spinteci cu un vârf de cuţit ascuţit vinetele, pe lung, la 2 cm una de alta. mâna o înmoi în apă rece, tragi de pieliţe, o înmoi iar în apă rece să nu te arzi, si tot aşa